גור עופר נולד בירושלים בשנת 1934. למד באוניברסיטה העברית לתואר ראשון (כלכלה והיסטוריה) ושני (כלכלה), ובאוניברסיטת הרווארד לתואר שלישי בכלכלה. עם קבלת הדוקטורט בשנת 1968, הצטרף לסגל המחלקה לכלכלה ועמד בראשה בשנים 1986-1985.

היה נשיא האגודה הישראלית לכלכלה ועמד בראש המכון הלאומי לחקר שירותי הבריאות ומדיניות הבריאות בישראל; כיהן כיו"ר הוועדה האקדמית של בית הספר החדש לכלכלה במוסקבה, שהיה ממייסדיו.

תחומי מחקרו העיקריים כללו: כלכלת ברית המועצות ורוסייה הפוסט-סובייטית; קליטת יוצאי ברית המועצות לשעבר בישראל; רפורמות במשטר הכלכלי של כלכלות מתוכננות; שירותים ציבוריים בישראל ובעולם; כלכלת בריאות ואספקת שירותי בריאות בישראל.

גור עופר נפטר בירושלים בשנת 2022.